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Le petit Solognot –  21 mars 2018

 

Nous avions relaté dans Le Petit Solognot il y a quelques mois le projet d’une structure de transformation et de valorisation du gibier en Sologne. François Bonneau, président de la région Centre-Val de Loire, avait demandé à Guillaume Peltier de mettre en place un Cap Gibier dans le cadre des Cap Filières (Contrat d’Appui). Ce dossier a, semble-t-il, avancé, une étude d’implantation pour 2018 ayant été lancée.
Les volumes de gibiers prélevés par nos chasseurs sont près de trois fois supérieurs à ceux consommés. Et pourtant, 70 % du gibier consommé en France provient de l’étranger. Au regard du potentiel de la filière, plusieurs initiatives ont vu le jour, sans succès.
Depuis 2008, les chasseurs ont la possibilité de réaliser eux-mêmes l’examen initial de la venaison. Cette simplification des règles d’hygiène vise à faciliter la mise en circulation de la venaison. Moyennant une formation théorique d’une demi-journée, tout chasseur peut désormais distinguer le « normal » du « douteux ». Un examen obligatoire avant toute vente, jusqu’alors assuré par un vétérinaire. Mais si le nombre de chasseurs formés augmente doucement, la revente reste largement taboue. Venir au marché pour vendre le lièvre tué le dimanche n’est pas monnaie courante. De plus, 40 % des Français ne mangent jamais de gibier. Et la consommation par habitant s’élève à 600g de venaison, contre 61 kg de viande par an.
Résultat, c’est toute une filière qui peine à se pérenniser. À l’inverse, la concurrence étrangère bénéficie d’une filière bien rodée, qui traite de gros volumes à des prix défiant toute concurrence une fois débarqués à Rungis. La France, elle, reste largement en retrait, avec seulement 5 plateformes de collecte. Pour se fournir en gibier français, les ateliers doivent donc parcourir la France de long en large, générant un surcoût sur les matières premières.

Du gibier de Sologne sur nos tables
La Sologne est internationalement connue et reconnue pour son patrimoine naturel et son activité cynégétique. Chaque année, des centaines de grands animaux (cervidés, sangliers) sont ainsi prélevés. Très peu de ces tableaux de chasse trouvent un débouché économique, faute d’une filière organisée, d’un contexte sanitaire contraignant et d’une législation réduisant les périodes de sa commercialisation… La majorité des pièces de gibiers proposées à la vente par la grande distribution provient des pays de l’Est (Pologne par exemple) ou de l’Australie.
En mai dernier, le comité de pilotage du projet de plate-forme de valorisation du gibier présidé par Guillaume Peltier s’est réuni en présence de collecteurs de gibier et de propriétaires. La Région Centre-Val de Loire a débloqué en janvier 2017 une enveloppe de 50 000 € pour financer une étude sur le sujet. Ce projet œcuménique est désormais sur les rails, porté par Erwann Ledoux, dont la société baptisée « Le Solonais », est installée sur le site de l’Ecoparc de Neung-sur-Beuvron, au cœur de la Sologne des étangs, Le Solonais a pour vocation d’optimiser la filière de valorisation et de distribution de la viande de gibier de chasse de Sologne. Elle met également en œuvre le Label « Produit de Sologne » ouvert à tous les artisans et producteurs solognots qui souhaitent participer au rayonnement des savoir-faire du terroir de Sologne.


C’est Jérôme Davau, charcutier de Nouan-le-Fuzelier, qui, dès mars 2018, aura pour mission de transformer la venaison en saucisson sec et en viande des grisons, qui seront proposés ensuite à la vente dans la majorité des grandes surfaces de Sologne… La charcuterie Davau ne vend que des produits fabriqués maison et présente son savoir-faire dans différents concours. En 2013, il a obtenu une médaille de bronze avec son saucisson à l’ail. En 2014, il a reçu le prix d’honneur du meilleur boudin blanc au championnat d’Europe. Ont été également récompensées, ses rillettes (2e prix), et son saucisson « Le Fuzelien ». La boutique a été rénovée en 2015.
Gérard Bardon
Boucherie – charcuterie Davau à Nouan-le-Fuzelier : 02 54 88 70 08
Le Solonais, Domaine de Villemorant à Neung-sur-Beuvron
lesolonais.com

C’était samedi soir, sur le domaine de Villemorant (lire aussi en page 2). Et une autre surprise attendait encore les invités. Entre les petits fours et coupes de bulles, un invité de dernière minute était en effet présent en la personne de Stéphane Mulliez, un nom de famille rendu célèbre par les gestionnaires d’Auchan, Décathlon ou encore Saint-Maclou, parmi bien d’autres enseignes encore. « Je dois m’excuser, je ne suis pas solognot »,a lancé l’homme d’affaires avant d’annoncer son engagement dans le projet de transformation de viande de gibier qu’Erwan Ledoux porte avec son entreprise le Solonais (NR du 6 avril). « Le serpent de mer de la Sologne, ce gibier dont personne ne sait quoi faire »,expliquent les deux partenaires désireux d’ouvrir une brèche dans l’agroalimentaire.

à lire, l’article complet sur le site de La Nouvelle République

 

 

 

La Sologne est giboyeuse, c’est entendu, mais la transformation et la commercialisation de la venaison locale n’est pas si simple à mettre en œuvre. Voilà plusieurs années que l’organisation d’une filière de collecte et de valorisation de la viande de gibier est envisagée, sans pour autant parvenir à se concrétiser.

Plus pour longtemps ! La Région Centre-Val de Loire a débloqué une enveloppe de 50.000 € pour financer une étude sur le sujet. Ce projet œcuménique est désormais sur les rails, porté par Erwann Ledoux, 46 ans, dont la société baptisée « Le Solonais » est en cours d’installation sur le site de l’Ecoparc de Neung-sur-Beuvron.
En l’occurrence, la démarche de l’entrepreneur et la volonté politique se sont opportunément croisées. Avec le concours de l’Association pour le développement de l’institut de la viande (Adiv), une émanation de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), Erwann Ledoux réfléchissait, en effet, à créer une entreprise de valorisation de gibier. « Mon idée était de produire des barres de viande séchée, sans graisse, pour l’apéritif », explique-t-il.
Une démarche qui reste d’actualité mais se conjuguera, aussi, avec la production de venaison fraîche emballée sous vide et prête à l’emploi, pour une clientèle de professionnels (restaurateurs, bouchers-charcutiers) voire de particuliers. A l’échelle locale mais aussi à destination de la région parisienne, puisque le contact a déjà été établi avec deux distributeurs installés à Rungis.
Erwann Ledoux a prévu d’installer son entreprise dans un atelier de 600 m2 dont les plans sont en cours d’élaboration. Ces locaux seront consacrés au stockage de la matière première, à la découpe et donc à la transformation. Quid de l’approvisionnement ? « Nous avons prévu de nous appuyer sur les collecteurs mais aussi de conclure des accords avec de grands territoires de chasse », précise l’entrepreneur qui est l’un des invités d’honneur du Forum des entreprises de ce week-end et aura donc l’occasion de détailler son projet.

Voir l’article sur le site de La nouvelle République 

 

C’est un événement majeur parmi les entrepreneurs et artisans de sologne, le 3e ferme des entreprises a été un vrai succès avec plus de 20.000 visiteurs.

découvrez l’un des nouveaux acteurs forts et partenaire de ce forum : Le Solonais, entreprise de valorisation du gibier de Sologne !

 

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