//// Valoriser le gibier en Sologne : le départ est donné - Le Solonais

Presse

Le petit Solognot –  21 mars 2018

 

Nous avions relaté dans Le Petit Solognot il y a quelques mois le projet d’une structure de transformation et de valorisation du gibier en Sologne. François Bonneau, président de la région Centre-Val de Loire, avait demandé à Guillaume Peltier de mettre en place un Cap Gibier dans le cadre des Cap Filières (Contrat d’Appui). Ce dossier a, semble-t-il, avancé, une étude d’implantation pour 2018 ayant été lancée.
Les volumes de gibiers prélevés par nos chasseurs sont près de trois fois supérieurs à ceux consommés. Et pourtant, 70 % du gibier consommé en France provient de l’étranger. Au regard du potentiel de la filière, plusieurs initiatives ont vu le jour, sans succès.
Depuis 2008, les chasseurs ont la possibilité de réaliser eux-mêmes l’examen initial de la venaison. Cette simplification des règles d’hygiène vise à faciliter la mise en circulation de la venaison. Moyennant une formation théorique d’une demi-journée, tout chasseur peut désormais distinguer le « normal » du « douteux ». Un examen obligatoire avant toute vente, jusqu’alors assuré par un vétérinaire. Mais si le nombre de chasseurs formés augmente doucement, la revente reste largement taboue. Venir au marché pour vendre le lièvre tué le dimanche n’est pas monnaie courante. De plus, 40 % des Français ne mangent jamais de gibier. Et la consommation par habitant s’élève à 600g de venaison, contre 61 kg de viande par an.
Résultat, c’est toute une filière qui peine à se pérenniser. À l’inverse, la concurrence étrangère bénéficie d’une filière bien rodée, qui traite de gros volumes à des prix défiant toute concurrence une fois débarqués à Rungis. La France, elle, reste largement en retrait, avec seulement 5 plateformes de collecte. Pour se fournir en gibier français, les ateliers doivent donc parcourir la France de long en large, générant un surcoût sur les matières premières.

Du gibier de Sologne sur nos tables
La Sologne est internationalement connue et reconnue pour son patrimoine naturel et son activité cynégétique. Chaque année, des centaines de grands animaux (cervidés, sangliers) sont ainsi prélevés. Très peu de ces tableaux de chasse trouvent un débouché économique, faute d’une filière organisée, d’un contexte sanitaire contraignant et d’une législation réduisant les périodes de sa commercialisation… La majorité des pièces de gibiers proposées à la vente par la grande distribution provient des pays de l’Est (Pologne par exemple) ou de l’Australie.
En mai dernier, le comité de pilotage du projet de plate-forme de valorisation du gibier présidé par Guillaume Peltier s’est réuni en présence de collecteurs de gibier et de propriétaires. La Région Centre-Val de Loire a débloqué en janvier 2017 une enveloppe de 50 000 € pour financer une étude sur le sujet. Ce projet œcuménique est désormais sur les rails, porté par Erwann Ledoux, dont la société baptisée « Le Solonais », est installée sur le site de l’Ecoparc de Neung-sur-Beuvron, au cœur de la Sologne des étangs, Le Solonais a pour vocation d’optimiser la filière de valorisation et de distribution de la viande de gibier de chasse de Sologne. Elle met également en œuvre le Label « Produit de Sologne » ouvert à tous les artisans et producteurs solognots qui souhaitent participer au rayonnement des savoir-faire du terroir de Sologne.


C’est Jérôme Davau, charcutier de Nouan-le-Fuzelier, qui, dès mars 2018, aura pour mission de transformer la venaison en saucisson sec et en viande des grisons, qui seront proposés ensuite à la vente dans la majorité des grandes surfaces de Sologne… La charcuterie Davau ne vend que des produits fabriqués maison et présente son savoir-faire dans différents concours. En 2013, il a obtenu une médaille de bronze avec son saucisson à l’ail. En 2014, il a reçu le prix d’honneur du meilleur boudin blanc au championnat d’Europe. Ont été également récompensées, ses rillettes (2e prix), et son saucisson « Le Fuzelien ». La boutique a été rénovée en 2015.
Gérard Bardon
Boucherie – charcuterie Davau à Nouan-le-Fuzelier : 02 54 88 70 08
Le Solonais, Domaine de Villemorant à Neung-sur-Beuvron
lesolonais.com

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